法国奶酪究竟有多好吃？为何法国人对它如此喜爱？

来源: | 作者:eduyukia | 发布时间: 2025-06-06 | 47 次浏览 | 分享到:

要治理光奶酪就有246种的一个国家，谈何容易！

——法国前总统，戴高乐

法国既是浪漫之都，也是美食之国。法国以奶酪的种类繁多而闻名遐迩，法国有超过1000种不同的奶酪，而法国人对于奶酪的热爱绝不亚于他们对葡萄酒、面包及甜食的。

法国人非常喜欢奶酪🧀️，奶酪的种类非常丰富，据说在法国每天吃一种奶酪，能够365天不重样儿，让吃货小编向你介绍一下不同的奶酪的风味吧！

新鲜奶酪

这是任何奶酪的第一个阶段。

新鲜奶酪可以用牛奶、山羊奶和绵羊奶制作，会根据不同的种类脱脂或者添加奶油。它们没有经过发酵，因为没有经过熟成，也没有外皮。沥出凝乳中的乳酸就成了鲜奶酪，鲜奶酪可以成型也可以不成型。新鲜奶酪为白色至象牙色，非常湿润。鲜奶酪不一定要加盐，味道清新酸爽，通常与其他食材（香料、香草、蜂蜜、鲜花等）的香味结合，既可以做甜的也可以做咸的。

鲜奶酪的保存期很短，保存温度在0-4摄氏度之间。

主要特点 :

外皮：无；

奶酪：白色，湿润；

香气：乳酸、奶油；

味道：咸甜皆宜；

常见种类：

La Brousse du Rove (AOC)/Boursin/Boulette d'Avesnes/Satonnay

/Fromage blanc/Petit Suisse...

霉花皮或自然皮的软奶酪

这个家族的奶酪都是经过精心熟成的。它们由牛奶、山羊奶或绵羊奶通过乳酸和酶凝结制成。这种凝乳既不需要压榨也不需要煮熟。它们的外皮是白色的，质地毛茸茸的，里面的奶酪是柔软而滑腻的。当凝乳从模具中取出后，被喷上含有真菌的液体（卡门贝尔青霉菌），几天后，奶酪表面出现了细细的白色绒毛。这被称为 "Fleur（霉花）"。而"天然皮 "则是指奶酪在没有喷洒真菌的情况下自然形成的表皮。这个家族的奶酪的熟成过程只需要几个星期。

主要特点:

外皮：白色，有细绒毛，柔软；

奶酪：柔软、丝滑、浓郁、奶油状；

香气：酵母、蘑菇、潮湿的土壤、灌木丛、苔藓；

味道：榛子、黄油、奶油、蘑菇；

主要种类：

Camembert de Normandie (AOP)/Banon (AOP)/Brie de Meaux (AOP)

/Brie de Melun (AOP)/Chabichou du Poitou (AOP)/Chaource (AOP)

/Charolais (AOP)/Chavignol (AOP)/Neufchâtel (AOP)/Sainte-Maure-de-Touraine (AOP)/Pélardon (AOP)/Picodon (AOP)/Pouligny Saint Pierre (AOP)/Rocamadour (AOP)/Selles sur Cher (AOP)Valençay (AOP)

/Comtesse de Vic...

洗皮的软奶酪

这个家族的最大特点就是其浓烈的气味。它们由牛奶、山羊奶或绵羊奶通过乳酸和酶凝结制成。这种凝乳既不需要压榨也不需要煮熟。它们的外皮是橙色的（颜色纯度从象牙色到红色都有），湿润，质地粘稠；里面的奶酪柔软而滑腻。在熟成的过程中，会定期用盐水（卤水）或啤酒、勃艮第葡萄酒渣或白葡萄酒等擦拭或清洗奶酪，以促进一种短杆菌（lineBrevibacteriumns）的繁殖。它们的气味很强烈，但它们的味道一般比较柔和。熟成过程需要几周到几个月不等。

主要特点：

外皮：橙红色，湿润，有粘性；

奶酪：柔软、丝滑、浓郁、奶油状；

香气：具有穿透性的氨气味道；

味道：果香及典型的风土气息；

主要种类：

Epoisses (AOP)/Langres (AOP)/Livarot (AOP)/Le Pont-l’Evêque (AOP)

/Maroilles (AOP)/Munster (AOP)/Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs (AOP)/Moelleux du Revard/Fermier au Chablis/Rollot/Soumaintrain

/Niolo/Vieux Boulogne/Le Curé Nantais...

未煮熟的压制奶酪

这是最非典型奶酪类型，是用牛乳、绵羊乳、山羊乳（比较少）制作的奶酪，各种质地、各种颜色、各种大小（从500克到40多公斤）、农家或工业奶酪，各种形状都有。

它们的共同特点是凝乳不能被加热到50°C或以上，在模具成型前或成型后经过压榨去除乳清。这种生产方法使奶酪可以保存更长时间。外皮厚薄不一，可以是霉花皮、洗皮或者天然皮，外皮往往是其风味所在。这些奶酪的熟成期一般为2个月至1年以上，在阴凉潮湿的地窖中进行熟成。

主要特点 :

外皮：多种多样！

奶酪：多种多样！

香气：多种多样!

味道：多种多样!

主要种类：

Cantal (AOP)/Chevrotin (AOP)/Laguiole (AOP)/Morbier (AOP)/Ossau Iraty (AOP)/Reblochon (AOP)/Salers (AOP)/Saint-Nectaire (AOP)/Tome des Bauges (AOP)/Tomme à l'Ail des Ours/Le Lavort/Mimolette/Trappe Échourgnac

煮熟的压制奶酪

这个家族的奶酪也被称为 "硬奶酪"。这类奶酪中有些像大石磨一样，重量超过100公斤!绝大多数压制的熟奶酪是由牛乳制成的。凝乳在大铜桶中被逐渐加热到57°C，期间需要不停搅拌，分离固体和液体部分。然后将得到的凝乳颗粒进行长时间压制。加热和强烈的压榨使乳清尽可能地被去除，从而生产出保存时间更长的奶酪。其中一些奶酪的膏体上有大小不一的孔，这些是由奶酪中的微生物在熟成过程中释放的二氧化碳造成的。熟成的窖温度越高，孔就越多、越大。奶酪的熟成期从6个月到几年不等，期间都会对其进行定期护理：洗、刷、翻转。这些奶酪以其果香而闻名，传统上是在夏季的几个月里在山上制作的，这时候的牛奶丰富醇厚。在这个家族中，有些压制的奶酪归类为半熟奶酪，因为它们的凝乳被加热的温度较低。

主要特点：

外皮：质硬，颜色多样；

奶酪：光滑、柔软或坚硬，有时带有孔洞；

香气：植物群、牛奶、糖；

味道：果香、花香、奶香、略带苦味；

主要种类：

Abondance (AOP)/Beaufort (AOP)/Comté (AOP)/Emmental de Savoie (IGP)/Gruyère Français (IGP)/Tomme de Saint-Omer

蓝纹奶酪

这种奶酪一般用牛奶、羊奶，比较少见的是山羊奶，奶酪中有绿色、蓝色或灰色的大理石花纹。它们的制作方法与其他奶酪一样，但会种入青霉素家族的真菌，如 Penicillium glaucum或Penicillium roqueforti"。为了使这些真菌繁殖从而使奶酪具有蓝纹的外观，氧气是必不可少的。因此，蓝纹奶酪必须在通风的地窖中熟成，并定期手动或机械用细长的针 "刺"，以便让空气进入。青霉菌从奶酪中心向外生长。这个家族的奶酪是唯一从里到外熟成的奶酪。有少数蓝纹奶酪具有天然内部霉菌，它们不需要种入青霉菌也不需要针刺，但它们非常罕见！蓝纹奶酪的熟成期一般为2至8个月。蓝纹奶酪并不都像大众说的那样重口味。

主要特点 :

外皮：薄，颜色不一；

奶酪：柔软至坚硬，点缀着蓝色小孔或带有蓝色大理石花纹；

香气：蘑菇、牛奶、窖藏气味；

味道：蘑菇、水果味、奶油、动物气味，略带苦味；

主要种类：

-种入青霉菌口味柔和的：

Bleu de Gex (AOP)/Fourme de Montbrison (AOP)/Fourme d'Ambert (AOP)/Bleu du Vercors-Sassenage (AOP)/Le Persillé de Chèvre

-没有种入青霉菌口味柔和的：

Bleu de Termignon/Persillé de Tignes/Persillé des Aravis

-种入青霉菌口味浓烈的：

Roquefort (AOP)/Bleu d'Auvergne (AOP)/Bleu des Causses (AOP)

/Le César Régalis

乳清奶酪

这是蛋白质含量最高、脂肪含量较少的奶酪。这种奶酪是用主要来自凝乳酶生产的乳清（而不是牛奶）制作的。乳清是凝乳析出的液体。为了收集其丰富的蛋白质，它被加热到70°C左右，甚至90°C，有时在成型前加入牛奶或奶油。乳清奶酪通常是与甜味或咸味的佐料一起新鲜食用的，但也可以进行熟成。奶酪颜色从象牙色到非常白都有。

主要特点：

外皮：无至非常薄；

奶酪：白色，湿润，类似白垩质，柔软；

香味：乳酸，轻微的酸味；

味道：牛奶味、甜味或熟成的特殊风味；

主要种类：

Brocciu (AOP)/Brousse/Le Greuil/Le Sérac (Séré)/Le Breuil

再制干酪